乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是公衛(wèi)助理醫(yī)師《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱涉及考點(diǎn)，現(xiàn)將有關(guān)資料分享給大家，希望對(duì)大家復(fù)習(xí)相關(guān)內(nèi)容有所幫助。

乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛乳是膳食中蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A和維生素B2的重要來源。

1、蛋白質(zhì)：

牛乳蛋白質(zhì)含量約為3——4%，其中以酪蛋白為主，其余為乳清蛋白、乳球蛋白。

屬于優(yōu)質(zhì)蛋白

2、脂肪：

牛乳脂肪含量約為2.8——4%，以微粒狀的脂肪球存在，易消化吸收。

牛乳脂肪中短鏈脂肪酸含量高。

3、碳水化合物：

牛乳中碳水化合物主要為乳糖。

優(yōu)點(diǎn)：

（1）促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。

（2）調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液分泌。

（3）促進(jìn)腸內(nèi)乳酸菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡。

（4）促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。

4、維生素：

牛乳是各種維生素的良好來源。

它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。

5、礦物質(zhì)：

牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，富含鈣、磷、鉀，是動(dòng)物性食品中唯一呈堿性的食品。

牛乳是膳食中鈣的最佳來源。

乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、巴氏殺菌乳：

除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大，且常強(qiáng)化維生素D和維生素B1。

2、奶粉：

（1）全脂奶粉：

溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。

（2）脫脂奶粉：

脂溶性維生素有一定損失。

適合于腹瀉的嬰兒及要求少脂膳食的人群。

（3）調(diào)制奶粉：

母乳化奶粉，各種營(yíng)養(yǎng)成分含量和比例接近母乳 。

3、酸奶：

營(yíng)養(yǎng)豐富且易消化吸收

酸奶中活的乳酸菌和雙歧桿菌具有整腸作用；蛋白質(zhì)被部份水解產(chǎn)生活性肽類；提高了維生素B12和葉酸含量。

酸奶中的乳酸可降低腸腔中pH值，有利于鈣元素的吸收。

適合于消化功能不良的嬰幼兒、老年人

4、煉乳：

（1）甜煉乳：

糖分過高，不宜喂養(yǎng)嬰兒

（2）淡煉乳：

維生素B1有一定損失，易消化吸收，可以喂養(yǎng)嬰兒。

5、乳酪：

牛乳→發(fā)酵→凝乳→除去乳清→加鹽壓榨→后熟

除部分乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營(yíng)養(yǎng)素得到保留和濃縮。

乳酪中蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素和鈣等營(yíng)養(yǎng)素含量均十分豐富，并含有較多脂肪， 能量較高。

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